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François Adamski, Chef de l'Imaginaire à Terrasson

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EWANews - Portraits

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Son arrivée n'est pas passée inaperçue à Terrasson, une grande affiche avait été posée sur le bâtiment de l'établissement hôtelier place Genouillac (ex-Foirail). François Adamski est le nouveau directeur de l'hôtel restaurant de l'Imaginaire à Terrasson (24) depuis le 8 septembre 2015. Le chef au palmarès étonnant, Lauréat du Bocuse d’or (2001) et Meilleur Ouvrier de France (2007), et qui est souvent invité des plateaux télé, a tout fait pour que l'établissement retrouve son étoile au guide Michelin, et c'est chose faite depuis février 2017. Le Chef a rénové la salle et les cuisines, et a mis en place une nouvelle équipe complète. Le chef reste toutefois simple et très abordable. Interview de septembre 2015...

Ewanews : Votre arrivée fait grand bruit. Pourquoi avoir choisi Terrasson ?

François Adamski : "Je suis heureux que cela fasse du bruit mais je ne suis pas une personnalité à faire autant de battage, j'aime beaucoup la simplicité, et je suis flatté que les Terrassonnnais m'accueillent ainsi. Pourquoi Terrasson ? Parce que, un contact, et puis cet établissement à reprendre, un établissement emblématique, qui a toujours été étoilé, et avec un nouveau challenge. Et comme j'aime les challenges, je suis prêt à relever celui-ci."

Vous aviez participé à une fête de la Truffe à Sarlat, il y a quelques années, et vous y avez rencontré un certain Eric Samson (*). Est-ce peut-être là que vous avez déjà entendu parler de l'Imaginaire ?

F.A. : "Alors oui je connais Eric, et l'Imaginaire je le connais par Eric. Ce lieu a une belle réputation, celle d'un établissement bien tenu, haut de gamme, où je n'étais jamais venu malheureusement, je n'en avais pas eu la chance. Et quand j'ai découvert ce lieu, effectivement, cela donne envie avec cette belle salle voûtée, une cuisine plutôt pas mal, et une ville très jolie... Il y a une ambiance très sympa et en plus dans un lieu où l'on cultive de bons produits. A nous de travailler maintenant ! Ce sera beaucoup axé foie gras-truffes bien évidemment, mais il y a beaucoup d'autres choses. Il y a la noix, et je suis là aussi pour les découvrir avec Julien qui va être le chef. Je suis chef exécutif consultant et Julien Dayre est de Brive. Il connaît les fournisseurs, les petits producteurs, et l'on est aussi très ouverts à ce que tout le monde vienne nous voir pour présenter des produits, et puis travailler tous ces produits locaux de qualité".

On a l'impression que vous reprenez tout en main, de la salle à l'équipe ?

F.A. : "En effet, la salle de restaurant va être complètement changée. Une équipe de cuisine est mise en place, une équipe de salle qui est d'ailleurs à compléter. Nous sommes toujours à la recherche de certaines personnes : maître d'hôtel, sommelier, chef de rang, commis. On a envie d'aller jusqu'au bout en ouvrant la porte à des gens interéssés. On aime bien travailler avec des locaux, c'est très important. L'esprit de la salle va changer avec un petit peu de modernité, un peu de choses contemporaines, mais pas non plus un bouleversement. Il y a une voûte exceptionnelle, on a de la pierre, on a cette chance donc on va moderniser un peu l'esprit. La cuisine a été remodifiée mais il n'y a pas non plus des travaux exceptionnels. Il y a une somme de travaux de réaménagement mais on n'est pas là non plus pour tout casser. On arrive en toute simplicité, on va essayer de faire notre travail très simplement mais efficacement. On va essayer de faire bon et beau, avec les meilleurs produits possibles."

Chef exécutif, serez-vous toujours présent ?

F.A. : "Je mets une équipe en place, que je forme, des gens que je connais, d'autres que je connais un petit peu moins. mais c'est comme ça dans  ce métier, on est un métier de transmission, de formation, de partage. C'est ça  la cuisine aussi. Et puis après, je fais bien sûr toute la carte avec mon chef pâtissier. Et Julien Dayre est là aussi pour appliquer ça au jour le jour, mais je serais présent. Je ne mets pas simplement la carte à jour et je m'en vais ! Il y aura un vrai suivi. Je suis là régulièrement. Je ne crée pas un bébé pour le laisser vivre seul. C'est un beau challenge, il y a un investissement financier mais aussi de personnes. On le sent, ça commence à créer une émulation et on sent que les gens sont excités à l'idée de cette ouverture".

Donnez nous l'eau à la bouche, est-ce que l'on peut connaître deux ou trois spécialités de votre nouvelle carte ?

F.A. : "Oui. Il y aura un plat autour du foie gras. Ce sera un foie gras rôti avec des poireaux fondants, des huîtres, de l'aïl noir et un jus de volailles acidulé. Voilà des saveurs qui se mélangent très bien. Un plat que j'ai déjà fait et qui fonctionne bien, qui plait. Après, je pense que je vais faire un plat qui avait beaucoup de succès, un dos de bar pôché aux morilles, caviar d'Aquitaine, et quelques champignons de Paris. Donc, là on est vraiment sur un plat encore une fois simple et, s'il est bien exécuté, on a vraiment un mélange de saveurs très intéssant entre l'iode, le champignon et une bonne sauce à base d'un fumet de poisson, avec les arêtes de bar, un bar sauvage bien sûr, encore une fois tout est dans la qualité des produits. J'aime travailler les bons produits et les associations excitantes, qui sortent un peu de l'ordinaire, mais j'aime retrouver aussi les bases, c'est à dire des choses assez classiques. Avant de jouer une grande partition, il faut connaître son solfège. C'est pareil en cuisine.  Avant de partir dans des gammes hautes, il faut que l'on fasse des produits assez basiques, traditionnels, mais surtout goûteux et savoureux. Ma cuisine  est classique et innovante. Tous les plats que je vais mettre à la carte ont été déjà plus ou moins analysés et appréciés, et puis j'aime la critique quand elle est constructive. Cela permet de modifier des erreurs. Espérons que tous les Terrassonnais et autres convives apprécient de même".

La fameuse étoile est-elle un objectif ?

F.A. : "L'étoile est présente dans l'établissement. Elle l'a été quasiment depuis l'ouverture. Nous avons un certain nombre de mois avant mars pour prouver qu'on mérite de la conserver. Si elle nous échappe, on essaiera de la rechercher".

Propos recueillis en septembre 2015 par Alain Rassat. Le Restaurant de l'Imaginaire est de nouveau une étoile au Guide Michelin depuis février 2017.

(*) Eric Samson a été chef étoilé de l'Imaginaire de 2002 à 2012.

- Photo 2 : François Adamski (au centre), en compagnie du chef Cyril Lignac (à gauche) et du chef Amandine Chaignot.

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